Cannolo

Cannolo con Marmellata di Annona

INGREDIENTI
Ingredienti per circa 30 cannoli
Farina 00 260 g
Zucchero 20 g
Strutto freddo di frigorifero 30 g
Cacao amaro in polvere 5 g
Sale fino 1 cucchiaino
Uova 20 g
Aceto di vino bianco 10 g
Marsala 60 g
Confettura extra di Annona 210 g
Per il ripieno
Ricotta di pecora (scolata per almeno 1 notte in frigo) 1 kg
Zucchero 130 g
Gocce di cioccolato fondente 80 g
per spennellare
Uova q.b.
Per friggere
Olio di semi 1 l
Per guarnire
Ciliegie candite q.b.
Zucchero a velo q.b.
Granella di pistacchi q.b.
Bucce di Bergamotto essiccate q.b.

 

PREPARAZIONE
Per preparare i cannoli siciliani iniziare dalla cialda: in una ciotola versare la farina, il cacao setacciato, lo zucchero, il sale, lo strutto freddo di frigorifero; prendere l’uovo e sbatteterlo leggermente, quindi usarne 20 g da inserire nella ciotola con gli altri ingredienti (tenere da parte il restante che servirà per spennellare i cannoli successivamente).
Versare poi il marsala e l’aceto. Iniziate ad impastare con le mani,  dopodiché trasferire sul piano e lavorare per una decina di minuti 10 finché non si otterrà un impasto omogeneo. Ci vorrà un po’ di pazienza e di energia perché il composto risulta piuttosto asciutto. Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo per circa 1 ora, poi estrarlo dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per 30 minuti.
Trascorso il tempo prendere l’impasto, dividerlo a metà. Prendere una delle due metà, lasciando l’altra ben coperta, e infarinare leggermente tutti e due i lati. Schiacciare per bene con le mani e poi inserire il pezzo tra i rulli della macchina tira pasta. All’inizio potrebbe stracciarsi: non preoccupatevi basterà ricomporre e ripetere. Non appena risulterà più liscio richiudere la sfoglia stavolta non facendo due pieghe ma soltanto una e passarlo tra i rulli ancora 3-4 volte. A questo punto ripiegare nuovamente la sfoglia, questa volta sul lato corto 20 e farla passare nuovamente tra i rulli.
Man mano abbassare gradualmente la numerazione, quindi lo spessore. Se notate che la sfoglia si sta allungando troppo dividetela pure prima di procedere. Continuare a tirare fino ad arrivare al numero della macchina che corrisponde ad uno spessore di 0,5 mm. Tutti questi passaggi serviranno a rendere l’impasto più dilatato, così che in cottura si formino le bolle. Ottenuta la sfoglia dello spessore indicato, dividerla a metà per praticità. Rifilare i bordi e aggiungerli all’altra metà del panetto messo da parte.
Con una rondella tagliapasta a lama liscia, ricavate dei quadrati 10×10 cm 23, quindi prendete in mano ciascun quadratino di impasto, fate scorrere i pollici dal centro verso l’esterno per allargarlo leggermente e delicatamente; nel mezzo sistemare un cilindro in acciaio in modo che vada da un angolo all’altro. Avvolgere un lembo di pasta sul cilindro, spennellare con l’uovo rimasto l’altro lembo prima di congiungerlo con l’altro. Formare il primo cannolo e continuare cosi con tutto l’impastor. È importante che i cannoli restino un po’ a seccarsi all’aria prima di cuocere.
Scaldate l’olio fino a raggiungere la temperatura di 180° (da misurare con un termometro da cucina). Iniziare a friggere i cannoli uno alla volta, posizionandoli su una schiumarola e tenendoli immersi per qualche istante. In questo modo non toccheranno il fondo della pentola e non si brucieranno. Ci vorrà meno di 1 minuto, pertanto è necessario girarli di continuo.
Scolare i cannoli, utilizzando una pinza e trasferirli su un vassoio foderato con carta da cucina. Poi lasciare che intiepidiscano prima di estrarre il cilindro; per farlo sarà sufficiente schiacciarlo leggermente, le due sfoglie metalliche tenderanno a rientrare. Quindi fare un leggero movimento in direzione opposta al senso di chiusura del cono e sfilate delicatamente. A questo punto i gusci dei cannoli sono pronti: tenerli da parte fino a farli raffreddare completamente e nel frattempo preparare la farcitura.
Setacciare la ricotta in una ciotola, versate lo zucchero e lavorate il composto con una spatola.  Dopodiché aggiungere la confettura extra di Annona, le gocce di cioccolato e mescolare ancora. Trasferire in un sac-à poche e utilizzarlo per farcire i cannoli. A piacere, guarnire con granella di pistacchi, bucce di Bergamotto essiccate q.b. o ciliegine e spolverizzare con lo zucchero a velo, prima di servire i vostri cannoli.
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